Gastronomia

Alta gastronomia; Josep Ramon e o Pata Negra


O espanhol Josep Ramon, proprietário do Grupo Josep Llorens I Fills, viaja pelo mundo para divulgar seu valioso e saboroso produto, o Jamón Ibérico, criado nas montanhas de Girona, no sul da Espanha, onde o clima é muito privilegiado. Sua participação em eventos gastronômicos é considerada uma atração à parte e ele estará em Teresina, na Enayran Empório, no dia 03 de agosto.

Josep Llorens

Carismático e entusiasta do Pata Negra, ele conduz uma habilidosa apresentação do corte do jamón ibérico até o seu miolo,  parte mais nobre e macia. A manobra, inclusive, é considerada um verdadeiro ritual de arte. O presunto é cortado em um ‘jamonero’, base onde a pata do jamón fica apoiada e o corte é feito, manualmente, com uma faca extremamente afiada.

 

Tradição

jamón ibérico de bellota, com assinatura de Josep Llorens I Fills, é considerado uma obra-prima das tradições culinárias. Ganhou o apelido de presunto Pata Negra por ser feito a partir do pernil traseiro de porcos ibéricos. Os animais são negros, inclusive as patas. A atividade de pastar livremente por bosques de carvalho confere à carne uma textura especial. Os animais se alimentam das bolotas, uma espécie de castanha, produzidas pela árvore azinheira, que leva 100 anos para dar frutos.

O processo de criação, abate dos porcos, tempero, tempo de cura e modo de servir obedecem a padrões rígidos. O porco passa por uma fase de engorda até atingir 180 quilos, ficando no ponto para o abate. Salgado e curado de forma natural e artesanal, cada peça é pendurada para que o excesso de gordura escorra por completo, num processo que dura de 28 a 30 meses, período em que a carne ganha sabor, textura e aroma.

A suavidade e o sabor ligeiramente adocicado e peculiar do presunto vêm dessa dieta aromática, que empresta à carne um gosto de amêndoas, mesmo conceito usado para cultivo de uvas em terroir.

A produção limitada e artesanal, o fato de o produto só poder ser feito dos pernis do animal, e por todo o esmero que o longo processo engloba, justificam o alto valor de mercado do presunto pata negra.

A propósito, quando for pedir um bom jamón, pronuncie bellota como belhota. A letra L dobrada, em espanhol, vira LH, em português.

Saiba mais sobre os produtos da Josep Llorens:

  • O Jamón com osso 3 estrelas Pata Negra é um presunto de porco ibérico (parte traseira) adicionado de sal e 36 meses de cura.
  • O Jamón sem osso 3 estrelas Pata Negra é o presunto de porco ibérico, adicionado de sal, desossado, cura de 24 meses e embalado a vácuo.
  • O Azeite de Oliva Extra Virgem Josep Llorens tem baixa acidez natural, de 0,2°, que é sinônimo de azeitonas muito saudáveis, colhidas no tempo exato da maturação, que atendem aos mais rigorosos controles de qualidade. A prensagem é realizada no mesmo dia do colhimento das azeitonas, por meio de sistemas avançados. A primeira extração acontece a frio, com decantação natural.
  • O Chorizo Vela Serrano é um embutido de carne magra de porco ibérico com adição de sal e especiarias (páprica).
  • O Chorizo Sarta Pimenta é um embutido curado e preparado com carne de porco e temperado com especiarias, sendo que a cor, o odor e o sabor característico dele é obtido por uma série de pimentas vermelhas secas e moídas, tal como se produz a páprica. Esse embutido é tido como tira-gosto, para os ibéricos.
  • O Trio Ibérico Josep Llorens é um kit disponível em embalagem elegante que apresenta: Lombo 500g, (porco ibérico curado com sal), Chorizo Vela 500g (embutido de carne magra de porco ibérico, sal e especiarias) e Salame 500g (embutido de carne magra de porco ibérico e sal).

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